LA LAVORAZIONE DELLE FAVE FINO A FARLE DIVENTARE TAVOLETTE DI CIOCCOLATO

Dopo aver selezionato le migliori fave di cacao le trasformiamo attraverso tutte quelle fasi di lavorazione che permettono di ottenere un cioccolato artigianale da noi formulato fino al raggiungimento di un sapore unico al palato. Tutto questo avviene attraverso dei procedimenti artigianali i quali consentono di avere un prodotto finito unico, ognuno diverso dall’altro.

L’unicità è il valore aggiunto del bean to bar sulla Via Del Cioccolato.

Dalla lavorazione della fava…

Tostatura

La tostatura è una delle fasi più importanti. È in questa fase, infatti, che il cacao sviluppa ed esalta appieno il suo aroma. Per ottenere il migliore risultato occorre tener conto di diversi fattori quali le diverse caratteristiche delle varietà di cacao, il contenuto di tannini, il grado di umidità e il tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Preparazione del grué

La tostatura è una delle fasi più importanti. È in questa fase, infatti, che il cacao sviluppa ed esalta appieno il suo aroma. Per ottenere il migliore risultato occorre tener conto di diversi fattori quali le diverse caratteristiche delle varietà di cacao, il contenuto di tannini, il grado di umidità e il tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Macinatura a pietra

La granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana: la pasta di cacao o massa di cacao. Questa è la materia prima da cui si parte per ottenere il cioccolato.

Raffinatura

La pasta ottenuta viene ulteriormente lavorata con una raffinatrice. A questo punto si ottiene una pasta ancora grezza, estremamente amara e tannica; con l’aggiunta di ingredienti come lo zucchero, latte in polvere, vaniglia … si darà origine al tipo di cioccolato che vogliamo ottenere.

Concaggio

Il Concaggio è l’operazione finale della catena di produzione del cioccolato. Tutti gli ingredienti vengono impastati in modo che si amalghino perfettamente, a temperature prestabilite. Il cioccolato esce dalla fase di concaggio in forma liquida, un meraviglioso fluido denso e profumato che può essere subito utilizzato.

…alla tavoletta di cioccolato.

Adesso che abbiamo ottenuto il cioccolato siamo pronti per farlo diventare una tavoletta attraverso le ultime fasi di lavorazione.

Temperaggio

Il cioccolato viene lentamente portato fino a 45°, in modo da fondere tutta la parte grassa, quindi raffreddato rapidamente ad una temperatura compresa tra i 28° e 30° in base al cioccolato che si sta lavorando. Ciò consente di ottenere una cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao che, amalgamandosi perfettamente agli altri componenti, regala al cioccolato un aspetto molto brillante.

Modellaggio

Dopo averlo temperato, il cioccolato è pronto per essere modellato e versato negli appositi stampi. E’ in questa lavorazione che vengono aggiunti i vari ingredienti come le nocciole, le mandorle, il farro soffiato, i mirtilli, l’arancia candita, il peperoncino…

Adesso basta solo raffreddare, confezionare e… gustare.